Mittwoch, 30. November 2016

Buchvorstellung: Türkisch Kochen von Leanne Kitchen



Einige von euch werden sich nun fragen: Wieso stellt Frau Cooketteria olle Kamellen vor? Wird sie langsam dusslig? Nee, so weit ist es noch nicht. Zu meiner Verteidigung: Ich bin ein riesiger Fan der türkischen Küche abseits von Döner & Kebap. Und aus diesem Grund besorge ich mir quasi jede Neuerscheinung zu diesem Thema. Im Jahr 2011 war es beispielsweise Turkey - Recipes and Tales from the Road von Leanne Kitchen. Begeistert kochte ich mich kreuz und quer durch die Rezepte und verpasste nebenbei, dass ein Jahr später die deutsche Übersetzung ausgeliefert wurde. Als ich schliesslich zufällig auf diese Tatsache gestossen bin, war die Auflage komplett vergriffen. Doof, denn ich hätte gerne drei Exemplare an liebe Menschen verschenkt. Zu meiner grössten Freude entdeckte ich dann vor einigen Wochen, dass im Anaconda Verlag ein Nachdruck unter dem Titel Türkisch Kochen - Geschichten und Rezepte aus dem Land am Bosporus erschienen ist. 

Erster Eindruck:
Grossformatiges Hardcover ohne Schutzumschlag. Auf über 270 Hochglanzseiten finden sich 115 Rezepte (wenn ich mich nicht verzählt habe) und unzählige, vorwiegend ganzseitige Fotos zu den Gerichten, Land und Leuten. Für 14.95 Euro bzw. knapp 20 Franken ein richtiges Schnäppchen!

Inhalt:
Die Autorin ist kreuz und quer durch die Türkei gereist und hat von dort einige Geschichten und noch mehr Rezepte mitgebracht. Zwischen den Kapitel erzählt sie beispielsweise von ihrem Frühstück in Van, vom Strassenleben in Diyarbakir, erklärt die ländliche Herstellung von Pekmez, nimmt uns mit auf die Insel Cunda und lüftet das Geheimnis des berühmten Baklavas aus Gaziantep. Um euch einen kleinen Überblick zu bieten, eröffne ich für euch virtuell ein Pop-up-Lokanta und dies wäre meine, der Jahreszeit angepasste Menükarte:

Meze
Lauch mit Zitrone, Rosinen und Tulum / Warmer Kürbis-Hummus

Suppen
Gerstensuppe mit Joghurt und Minze / Muschelsuppe mit Sellerie und Safran

Brot, Gebäck und Nudeln
Filokuchen mit Lammfleisch und Linsen / Gözleme mit Randenblättern, Ricotta und Haselnüssen

Gemüse und Salate
Artischocken und UrKarotten in Olivenöl / Bohnensalat mit Tahinsauce

Reis und Bulgur
Kürbisköfte / Pilaw mit Muscheln, Dill und Rosinen

Fisch und Meeresfrüchte
In Salz gebackener Fisch mit Rote Bete Salat und Pistazien-Tahin-Sauce
Gebackener Tintenfisch mit Orange und Kräutern

Geflügel und Fleisch
Hühnerleber-Kebap mit Kastanien-Pilaw und Hoşaf / Jahni mit Lammfleisch, getrockneten Feigen und Zwiebeln

Desserts
Filokuchen mit Ricotta und ofenpochierten Quitten / Kaffeecrème mit Helva-Rollen

Negativ aufgefallen:
Bis auf ganz wenige Ausnahmen müssen die im Buch vorgestellten Gerichte ohne türkische Bezeichnungen auskommen. Die Frage, ob die Rezepte nun traditionell sind oder nicht, bleibt in den meisten Fällen unbeantwortet. Für Kenner der türkischen Küche ist dies sicher kein Hindernis, für Anfänger könnte es aber reichlich verwirrend sein. Die teilweise kruden Übersetzungen sind recht amüsant, z.B. Pfeffer- statt Chilipaste, Vollei-Mayonnaise, Maisstärkemehl oder Mengenangaben wie 1/2 Tasse Korianderzweige (hochkant oder flach liegend abgemessen?). Glücklicherweise beschränken sich solche Lachnummern aber auf ein Minimum. 

Was meint der Magen:
Leber geht immer. Darum gab es beim Testessen als Auftakt Albanische Leber mit Zwiebel-Paprika-Sauce. Normalerweise werden die gebratenen Leberstücke einfach mit rohen, eventuell marinierten Zwiebelstreifen serviert. Bei diesem Rezept hingegen wird zu den Innereien eine kompottartige Zwiebelsauce gereicht. Kein neuer Favorit meinerseits, ich bevorzuge die traditionelle Variante. Aber Herr C. war von der Sauce absolut hingerissen. Weiter ging es mit gebratenem Halloumi, der mit einer Würzsauce aus grünen Tomaten und Sellerie serviert wurde. Die Bezeichnung "Würzsauce" ist komplett falsch, denn es handelt sich bei der "Sauce" um ein stückiges Chutney mit Kapern, Zimt und Honig. Bei diesem Gericht war die Begeisterung genau umgekehrt verteilt. Ich war vom ersten Bissen an hin und weg. Herr C. hingegen verzichtete nach ausgiebigem Schnuppern huldvoll und genoss den Halloumi mit der restlichen Zwiebel-Paprika-Sauce. Typisch... Das Dessert, ein Apfelkompott mit Sesam-Eis und Sesamkeksen musste, wegen akuter Platznot im Tiefkühler, ohne die eisige Komponente auskommen. Wir fanden das Kompott viel zu süss, die Kekse waren aber 1A.


Als krönender Abschluss folgten hefereduzierte Tahin-Spiralen mit türkischem Mokka. Auch bei diesem Gebäck ist ein heftiger Zuckerschock vorprogrammiert, den der starke Kaffee aber auf ein erträgliches Mass abmildert. 

Fazit:
Meiner Meinung nach ist es eines der besten türkischen Kochbücher auf dem Markt, gleich hinter Gillie Başans Classic Turkish Cookery. Darum eine uneingeschränkte Kaufempfehlung meinerseits.

Zum Abschluss noch das Kleingedruckte: Die in dieser Rezension geäusserten Ansichten und Meinungen sind zu 100% die Meinigen und wurden von niemandem beeinflusst.       
Einen ganz herzlichen Dank an den Anaconda Verlag, der mir freundlicherweise ein Rezensionsexemplar zur Verfügung gestellt hat.

Montag, 28. November 2016

12 x [GE] - Meine Hirnwindungen unter der Lupe -79-



[GE]gessen: Gebratene Jakobsmuscheln mit Noilly-Prat-Sössli

[GE]trunken: Prugnolino (Portwein mit Schlehen)

Im Ofen [GE]schmort: Onglet in Biersauce

[GE]backen: Apple Butter Toastbrot, Spitzbuben mit Kornelkirschenkonfitüre, Haferflockengutzi, Orangenschnitten, 
Gewürzgutzi

[GE]wesen: In Schlieren, Spreitenbach, Ebikon, Kriens und Olten 

[GE]lesen:
Franz Joseph I. - John van der Kiste
Istanbul Cult Recipes - Pomme Larmoyer
The perfect Scoop - David Lebovitz

[GE]freut
Der nächstgelegene Coop hat seit letzter Woche demeter-Milch im Sortiment

Ebenso [GE]freut
Über die stets gut gelaunte und supernette Verkäuferin im Radikal in Ebikon

Erwartun[GE]n nicht erfüllt: Die neuen Folgen der Gilmore Girls

Im Brocki [GE]kauft: 
Zitronengelbes Lilienporzellan, 
ein überdimensionierter Lebkuchenausstecher und drei Bücher.
I love NY: Mein New York Kochbuch - Daniel Humm
Süsses ohne weissen Zucker - Emilie Holm
Kleines Lexikon der Küchenirrtümer - Ludger Fischer

[GE]hört: Penny Lane - The Beatles

Das Weihnachtsmenü [GE]plant:
Prussiens mit geschmorten Zwiebeln
 xxx 
Nüsslisalat mit Orangenvinaigrette und Entenleber
xxx
Ossobuco mit Kartoffelstock, dazu gemischte Pilze und Erbsen
xxx
Espressoparfait
xxx
Syllabub mit Rosmarin-Heidelbeeren
xxx
Pandoro

Sonntag, 27. November 2016

Brasato al Nero d'Avola e Cioccolata



Bei uns zu Hause wurde früher höchst selten Fleisch im Ofen geschmort. Und wenn, dann nur an Sonn- oder Feiertagen. Wahrscheinlich lag es an der damaligen finanziellen Situation. Vielleicht aber auch am fehlenden Kochgeschirr. Frau Mama besass zwar eine grosse Pyrexform mit Deckel, in der sie manchmal Poulet zubereitete, aber kein klassisches Düpfi aus Gusseisen. Um dieses Manko aus meiner Kindheit auszugleichen, habe ich mir im Lauf der Jahre mehrere Schmortöpfe von Le Creuset und Cousances zugelegt. Sehr zum Verdruss von Herrn C., dessen Hauptaufgabe mittlerweile darin besteht, mich vom Kauf von "noch mehr Altmetall" abzuhalten. Nur ein einziges Argument schafft es, sein Herz zu erweichen: Liebling, wenn ich dieses superschnuckelige Teil kaufen darf, dann bereite ich dir am Wochenende darin alles zu, was dein Magen begehrt. Möchtest einen Braten? Oder Ragout? Oder lieber Ossobuco? Und dazu Petersilienkartoffeln? Oder Gratin Dauphinoise? *klimperklimper*... Als Nebeneffekt finde immer mehr Gefallen an dem Gedanken, jeden Sonntag ein Schmorgericht auf den Tisch zu stellen. Back to the roots, sozusagen. 


Für 4 Personen:

  • 1 Kilo Rinderbraten aus der Schulter
  • 500 ml Nero d'Avola di Sicilia
  • 2 grosse Lorbeerblätter
  • 1 Gewürznelke
  • 1 Zimtblüte

Fleisch in eine ausreichend grosse Gefriertüte geben und mit dem Wein übergiessen. Lorbeerblätter mit den Gewürzen spicken und in die Tüte legen. Möglichst viel Luft herausdrücken und gut verschliessen. In den Kühlschrank verfrachten und über Nacht marinieren lassen. 

  • 3 Karotten
  • 3 Schalotten 
  • 2 grosse Knoblauchzehen
  • 2 Selleriestangen
  • 2 kleine Lauchstangen
  • 2 El Kakaobutter oder Ghee
  • 2 El Tomatenmark
  • 2 El Sultaninen
  • gesamte Marinade
  • 1 handlanger Zweig Rosmarin
  • 2 grosse Zweige Thymian
  • etwa 500 ml Rinderfond oder Wasser
  • Salz, Pfeffer
  • 40 gr ungesüsste Schokolade, grob zerteilt (Brunslimasse oder 90% Bitterschokolade)
  • 4 El angefrorene Butter 

Ofen auf 160 Grad vorheizen. Gitter auf der zweiten Schiene von unten einschieben. Karotten schälen, Enden kappen und in dicke Scheiben schneiden. Schalotten und Knoblauchzehen ebenfalls schälen, aber ganz belassen. Sellerie- und Lauchstangen putzen, in 4 cm lange Stücke zerteilen. Fleisch aus der Marinade heben und mit Küchenpapier trocken tupfen. Marinade zur Seite stellen. Bräter auf den Herd befördern und ein Esslöffel Kakaobutter darin schmelzen lassen. Bratenstück salzen, dann bei mittlerer Hitze rundherum anbräunen. Fleisch aus dem Topf nehmen und auf einen Teller legen. Restliche Kakaobutter in den Topf geben, dann das vorbereitete Gemüse darin anbraten. Tomatenmark einrühren, Sultaninen zugeben und mit der Marinade ablöschen. Kräftig salzen und ein bisschen pfeffern. Fleisch und Kräuter in den Topf legen und mit Fond oder Wasser auffüllen, bis das Bratenstück etwa zu 2/3 bedeckt ist. Hitze hochdrehen, aufkochen und dann den Deckel auflegen. In den Ofen stellen und 120 Minuten schmoren lassen. Braten, Karottenstücke und Schalotten in eine vorgewärmte Schüssel umplatzieren. Kräuterzweige und Lorbeerblätter rausfischen und entsorgen. Restlichen Topfinhalt mit dem Stabmixer grob zerkleinern, danach durch ein Spitzsieb drücken. Nochmals mit dem Stabmixer durchwirbeln, um eine möglichst glatte Sauce zu erhalten. Reste im Sieb entsorgen. Sauce zurück in den Bräter geben, wieder auf den Herd stellen. Schokolade reinbröckeln und ständig rühren, bis alle Stücke geschmolzen sind. Abschmecken und dann für die Bindung zügig die eiskalte Butter Stück für Stück einquirlen. Braten gegen die Faserrichtung in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Scheiben zusammenschieben und vorsichtig in die heisse Sauce legen. Gemüsestücke darüber verteilen, Deckel auflegen und auf der ausgeschalteten Platte noch fünf Minuten ziehen lassen. Im Topf servieren. Herr C. empfiehlt dazu seine Spezialspätzli mit Ruchmehl. Natürlich in viel Butter geschwenkt. Wenn schon, denn schon.


Donnerstag, 24. November 2016

Zuckabrot



Dank der Ankarsrum Assistent kann ich endlich die Teigmenge für vier grosse Kastenbrote in einem Durchgang kneten, während meine Kitchen Aid höchstens ein Kilo Hefeteig auf einmal schafft. Mühsame Sache, denn durch die vervielfachten Arbeitsschritte zogen sich die Backtage a. A. (ante Ankarsrum) immer unnötig in die Länge. Ausserdem konnte es im Sommer passieren, dass sich der erste Teigbatzen schon verdoppelt hatte, während die vierte Portion noch durchgewalkt wurde. Alles zwar machbar, aber reichlich kompliziert. Der neue Ablauf mit der Ankarsrum ist da viel gemütlicher: Zutaten in den Kessel geben, nach dem Vermischen Zeitschaltuhr aktivieren und sich während der Knetphase anderen Aufgaben widmen. Wenn der Teig die richtige Konsistenz hat, den Gärdeckel überstülpen. Später teilen, formen, aufgehen lassen und ab in den Ofen damit. Easy peasy. Mittlerweile backe ich nur noch einzelne Brote, wenn ich neue Rezepte teste oder die Tiefkühltruhe bis zum Bersten gefüllt ist. Um euch die Umrechnerei zu ersparen, werde ich hier aber weiterhin nur die haushaltsüblichen Mengen für ein oder zwei Brote auflisten. Das Zucchinikastenbrot, dessen feuchte Krume an ein mildes Sauerteigbrot erinnert, ist unser neuer Liebling für die Zubereitung von Schnitteli und Sandwiches. Es bleibt locker 4-5 Tage frisch, lässt sich problemlos ganz oder in Scheiben geschnitten einfrieren und passt, dank dem eher neutralen Geschmack, zu Mortadella genau so gut wie zu Caonella.


Zucchinimus:
  • 465 gr Zucchini*, gerüstet gewogen
  • 135 gr lauwarmes Wasser

Zucchini in kleine Stücke schneiden. Im Mixaufsatz der Ankarsrum bzw. Standmixer zu einem glatten Mus pürieren. Davon 570 Gramm abwiegen.


Teig:
  • 570 gr Zucchinipüree
  • 450 gr Weizenmehl Typ 550
  • 300 gr Ruchmehl
  • 55 gr Farina di Manitoba
  • 10 gr grünes Erbsenmehl
  • 50 gr lauwarmes Wasser 
  • 30 gr Kokoszucker
  • 16 gr Salz
  • 10 gr frische Hefe
  • 25 gr Kokosöl, in Flöckchen

Alle Zutaten, bis und mit Hefe, in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und 12 Minuten auf Stufe 1 kneten lassen. Kokosöl zugeben. Weitere 8 Minuten auf Stufe 2 kneten lassen, bis sich der Teig vollständig von der Schüssel gelöst hat und sich geschmeidig anfühlt. Auf der eingeölten Arbeitsfläche falten. Zurück in die Schüssel legen, abdecken und den Teig 12-16 Stunden an einem kühlen Ort (max. 10 Grad, z.B. Terrasse oder Kühlschrank) aufgehen lassen. Am nächsten Tag 1-2 Stunden bei Zimmertemperatur akklimatisieren lassen. Zwei 25 cm lange Kuchenformen mit Backpapier auslegen. Teig aus der Schüssel heben, wiegen und in zwei gleich grosse Portionen à ca. 760 gr teilen. Auf der eingeölten Arbeitsfläche zu länglichen Laiben formen und in die vorbereiteten Formen legen. Abdecken und etwa 40-60 Minuten aufgehen lassen, bis sie sich beinahe verdoppelt haben. Unterdessen das Gitter auf der untersten Schiene einschieben und Ofen auf 250 Grad vorheizen. Formen in den Ofen befördern, kräftig schwaden und nach 15 Minuten Backzeit die Hitze auf 200 Grad regulieren. Weitere 30 Minuten backen. Brote aus den Formen befreien und 10 Minuten nachbacken.

* Wir haben dieses Jahr eine alte italienische Sorte angebaut, die sich wie Kürbisse lange lagern lässt. Aus diesem Grund können wir Ende November noch über frische Zucchini verfügen. Ersatz: Geschälte Patissons.