Donnerstag, 2. Juli 2015

Buchvorstellung: Speisekammer aus der Natur



Momentan komme ich kaum zum Verschnaufen. Zuerst waren die Johannisbeeren reif, es folgten die Himbeeren, dann die Stachelbeeren. Der Lavendel beginnt gerade zu blühen, Steinklee, Kapuzinerkresse und Königskerze ebenso. Und die Gemeinsamkeit? Alles will haltbar gemacht werden. In Form von Saft, Konfitüre, Gelée, Sirup, Tee, Kräutersalz, Tinktur.... Darum stehe ich gerade jeden Abend ein wenig ratlos in der Küche und überlege mir, was ich am besten mit diesem oder jenem anfangen soll. Dörren oder einfrieren? Einwecken oder einlegen? Kompott oder Mus? Dampfentsaften oder in die Zentrifuge? Süss oder sauer? Mit oder ohne Zucker? Fragen über Fragen. In Michael Machatscheks und Elisabeth Mauthners Speisekammer aus der Natur aus dem böhlau Verlag, werden einige davon beantwortet. Rezepte für kultivierte Obst- und Gemüsesorten sind darin zwar kaum vertreten, aber die Bevorratung und Haltbarmachung von Wildpflanzen wird ausführlichst vorgestellt. 

Erster Eindruck: 
Kompakt und trotzdem handlich, u.a. weil es aufgeschlagen liegen bleibt. Schon die ersten Fotos, auf der Innenseite des Hardcovereinbandes, bringen mich zum Staunen. Unzählige Einmachgefässe, deren Inhalt ich am liebsten jetzt, hier und sofort probieren möchte. Und zwar Glas für Glas, Flasche für Flasche. Wer über so eine Vorratskammer verfügt, der muss ein Spezialist auf dem Gebiet der essbaren Wildpflanzen sein. (Meine Vermutung trifft übrigens zu, siehe diverse andere Publikationen des Autors). Die unzähligen Fotos, laut Verlag über 500 an der Zahl, sind nicht hochprofessionell, aber authentisch. 

Inhalt:
Ich komme aus dem Staunen nicht heraus. Das Inhaltsverzeichnis überfordert mich schon fast, denn bisher hatte ich mein Wissen über die Haltbarmachung von Wildpflanzen als recht umfangreich eingeschätzt. Ha, komplette Selbstüberschätzung. Schon mal was von Waldgeissbart-Spargel gehört? Oder von eingelegten Schilfsprossen oder Schwarzwurzel-Blütenknospen? Knospenpulver als Würzmittel? Paste aus jungen Wacholdertrieben? Birken-Blättersirup? Kompott aus den Blattstielen des Alpenampfers? Und das sind nur einige wenige Rezepte, die mir sofort ins Auge sprangen. Unterteilt wird das Buch in vier jahreszeitliche Kapitel namens Frühlings-, Sommer-, Herbst- und Winternutzung. Die über 40 (!) Unterkapitel decken wirklich fast jede erdenkliche Möglichkeit der Konservierung ab. Damit die Liste nicht zu lang und unübersichtlich wird, habe ich nur ein paar Highlights herausgepickt:

- Mariniertes Spross- und Spargelgemüse (z.B. Margeritensprossen)
- Fermentierung von Blättern (z.B. Giersch)
- Marinierte Knospen (z.B. Ringelblumen, Spitzwegerich, Löwenzahn)
- Spezielle Gewürze aus Blüten, Blättern, Samen und Wurzeln 
- Verschiedene Siruparten (z.B. aus Spitzwegerich, Wiesensalbei)
- Tinkturen und Hochprozentiges (z.B. aus Apfelkernen, Ebereschenknospen)
- Pilze (z.B. getrocknete Pilze in Honig eingelegt)
- Wildkräuter-Chutneys (z.B. pures Chutney aus Alpenampfer-Blattstielen)
- Kompott (z.B. Weissdorn in Rotwein)
- Marmeladen und Wildobstsaucen (z.B. Zieräpfel in süss-saurem Sirup)
- Kandierte Blattstiele und Früchte (z.B. kandierte Hagebutten)
- Fruchtkäse (z.B. aus Cassis, Mispeln, Berberitzen)
- Alternative Kaffee-Arten aus Labkräutern, Wurzeln, Dörrobst und Nussfrüchten

Mehr als 300 Seiten, vollgepackt mit Tipps, Tricks, Anleitungen, Rezepten und Abwandlungsmöglichkeiten. Dazwischen eingestreut sind Abschnitte zu den einzelnen Pflanzen und hilfreiches Grundwissen. Beispielsweise eine Auflistung von Teekräutern und ihren Anwendungsgebieten bei Erkrankungen, und eine Übersicht über diejenigen Pilze, die sich gut für Pilzpulver eignen. Fotos ergänzen die allermeisten Rezepte, oft finden sich auch noch Abbildungen der Pflanzen, Pflanzenteile und Früchte. 


Was meint der Magen?
Ausprobiert wurden die eingelegten Bärlauchknospen, die mich allerdings ganz und gar nicht überzeugen konnten. Sie stanken extrem nach Knoblauch (acht Stunden später hatte ich den penetranten Geschmack immer noch im Mund) und waren von der Konsistenz her grauslich labbrig-lätsch. Werde das Experiment aber nächstes Jahr wiederholen, denn ich vermute, dass die Ursache des strengen Geschmacks und der unangenehmen Textur, zu weit ausgebildete Knospen waren. Mea culpa. Als nächstes landeten Zieräpfel aus dem Tiefkühler in süss-saurem Sirup, der sie in eine wahre Delikatesse verwandelte. Dank der minimalen Essigmenge passen sie nicht nur zu kaltem Braten oder einer Käseplatte, sondern auch gut zu Vanilleeis oder anderen Süssspeisen. Der getrocknete Gundermann hingegen wartet noch auf seinen Einsatz als Salat-/Küchengewürz, denn wie oben schon angetönt, bleibt momentan einiges auf der Strecke. 


Fazit:
Zwiegespalten. Der praktische Teil des Buches ist rundum empfehlenswert und bietet eine unglaublich reiche Auswahl an allem, was sich der Wildpflanzen-Aficionado nur wünschen kann. Aber... Das grosse ABER... Einleitung, Schlussbetrachtung und einige Texte dazwischen enthalten Sätze/Abschnitte, die stark an das pseudowissenschaftliche Geschwurbel gewisser Selbstversorgerbücher aus den 80ern erinnern. Und solches geht mir, bei aller Sympathie für den hervorragenden Praxisteil, doch ziemlich gegen den Strich. Beispiele: ..."alle Mittel fürs Leben, welche man benötigt, wachsen unmittelbar vor der Haustüre...".  Oder: "Doch die einfache Kost der strukturarmen Regionen als hinterwäldlerische Notnahrung abzutun, geht von einem Voyerismus und Unverständnis der Subsistenz und Dissidenz aus." Ein paar Seiten weiter: "Nur wahrlich gute Köche und Köchinnen vermögen sich über mehrere Jahre auch ohne Medienmarketing an einem Ort zu halten." Stimmt. Aber dann folgt dieses: "Doch auch jene Akteure der Haubenmeierei holen sich mittels wechselndem, jungem Personals den notwendigen zeittrendigen Input in die Speisen, um sich damit zu profilieren. Ständig wechselndes Personal ist wahrscheinlich die Ablenkung vom kulinarischen Abstieg." Ähem.... The best: "Bewusst mit einer natürlichen Neugier in der Natur spazieren gehen, können nur noch wenige Menschen. Der Grossteil benötigt dazu einen Hund, um von der eigenen inneren Leere abzulenken und um über das Tier Ansprache zu bekommen..".... Öhmmmm..... I'm not amused. Über den Wahrheitsgehalt der Aussagen kann man sich streiten. Besonders, da ich die Zitate aus dem Kontext gerissen habe. Aber über die schulmeisterliche Art und Weise müssen wir es nicht tun. Autoren, die so schreiben, als ob sie die Weisheit mit riesengrossen Löffeln gefressen hätten, können mir persönlich gestohlen bleiben. Aber... Das nächste ABER... Wer sich an solchen Aussagen nicht stört, oder sie grosszügig ignorieren kann, dem lege ich dieses Buch trotzdem wärmstens ans Herz. Wie schon erwähnt, der Rezeptteil ist grossartig und verdient es, gelesen und umgesetzt zu werden. Aber... (das letzte ABER, versprochen!)... wenn ich es in einer Buchhandlung in die Hand genommen und dort schon eines oder zwei der oben genannten Zitate gelesen hätte, wäre es nie bei mir im Regal gelandet. Deshalb: Zwiegespalten. Im wahrsten Sinne des Wortes.

Zum Abschluss noch das Kleingedruckte: Die in diesem Artikel geäusserten Ansichten und Meinungen sind zu 100% die Meinigen und wurden von niemandem beeinflusst. Einen ganz herzlichen Dank an den böhlau Verlag, der mir freundlicherweise ein Rezensionsexemplar zur Verfügung gestellt hat.


Mittwoch, 1. Juli 2015

Kleines Intermezzo: Sacristains



Perfekt als kleines Mitbringsel und/oder als Abschluss eines gemütliches Grillabends.


Für 12 Stück:

  • 100 gr ganze Mandeln, nicht zu fein gehackt
  • 40-80 gr Zucker 
  • 1 Prise Salz
  • 1 kleines Ei
  • 1 El Sahne
  • 1 rechteckig ausgewallter Butterblätterteig (275 gr)

Ofen auf 200 Grad vorheizen und ein Backblech mit Backpapier belegen. Mandeln mit Zucker und Salz in einer kleinen Schüssel vermischen. Ei mit der Sahne verquirlen. Blätterteig auf der Arbeitsfläche ausrollen und der Länge nach halbieren. Beide Seiten mit der Eimischung bepinseln und eine Platte mit einem Drittel der Mandelmischung bestreuen. Leicht andrücken, dann die zweite Blätterteigplatte mit der Eiseite nach unten auf die bemandelte Blätterteigplatte legen. Oberseite mit Ei bestreichen, mit einem weiteren Drittel der Mandelmischung betreuen, leicht andrücken. Wenden und die letzte Seite mit dem verquirlten Ei bestreichen, restliche Mandelmischung darauf verteilen und nochmals sanft andrücken. In zwölf Streifen schneiden, verdrehen und auf das Backblech legen. Auf der mittleren Schiene einschieben und in ca. 15-18 Minuten goldbraun backen. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen und gleich wegknuspern oder in einer Blechdose maximal zwei Tage aufbewahren. 


Sonntag, 28. Juni 2015

12 x [GE] - Meine Hirnwindungen unter der Lupe -11-



[GE]gessen: Schnitteli mit Steinpilz-Trüffel-Paste  

[GE]trunken: Kalimotxo (baskisches Panaché aus Cola & Rotwein)

[GE]kochtTomatensuppe mit Piment

[GE]backen: Pane Vallemaggia, Pane Multicereali con Olive e Grappa,
3-Korn-Sauerteigzopf und Schwarzwälder Kruste

Nicht[GE]wesen: Auf dem Flohmarkt. Wurde wegen Regen abgesagt.

[GE]sehen: Warm Bodies 
(Den findet sogar Herr C. amüsant, obwohl er sonst mit Zombiefilmen nichts anfangen kann).

[GE]lesen: Die Tochter des Schattenspielers - Edibe Halip

[GE]freut: Projekt Neuanzucht Sauerteig wurde 
äusserst erfolgreich durchgeführt.

Auf[GE]fallen: 
Eigentlich wollte ich nur ganz normales Citro MIT ZUCKER besorgen.
Das grausliche Zeug mit Süssstoff kriegt man überall, aber die normale Version ohne Aspartam und Co. wird immer rarer. Erst im dritten Laden bin ich dann fündig geworden. Jetzt kann ich die Amis verstehen, die sich über mit Maissirup gesüsstes Cola beklagen und the real stuff aus Mexiko importieren.

[GE]kauft: Das Kochbuch der vergessenen Genüsse

[GE]hört: Manteau de gloire - Stephan Eicher

[GE]lacht: 



Samstag, 27. Juni 2015

Floridazopf



Pinterest zu durchforsten entpuppt sich langsam aber sicher als neue Sucht. Hier ein Pin, dort ein Pin, und schwupps, sind über 1'000 Pins beisammen. Ich versuche immer gleich zu überprüfen, ob der gepinnte Link überhaupt zur gewünschten Seite führt bzw. noch aktuell ist. Manchmal fehlt aber einfach die Zeit dafür. Zum Beispiel, wenn Herr C. fordernd neben mir steht und mich furchtbar böse anfunkelt, weil er den Laptop für geschäftliche Erledigungen braucht. Oder wenn das Schweinwoll beschliesst, sich auf die Tastatur zu legen, damit es Aufmerksamkeit erhält. Oder wenn der Akku gleich leer ist und irgendjemand das Aufladekabel wieder einmal vernuscht hat. Keine Ahnung, welcher Umstand zutraf, als ich das Rezept für ein Frühstücksbrot mit Orangensaft gespeichert, aber nicht direkt kontrolliert habe. Jedenfalls wollte ich es vor ein paar Tagen anschauen, aber der Link führte ins Nichts. Auch eine Suche via Tante Google brachte keine Ergebnisse. Ärgerlich, aber von solchen Kleinigkeiten lasse ich mich doch nicht abhalten. Flugs ein Zopfrezept mit hawaiianischem Ananasgebäck gekreuzt und siehe da, ein neues Lieblingsbrot wurde geboren. Passt zu Konfitüre genau so gut wie zu Käse, denn der Orangensaft hält sich sehr im Hintergrund. 


Für einen Zopf:

  • 375 gr Weizenmehl Typ 550 (für einen weichen Zopf durch Weizenmehl Typ 405 ersetzen)
  • 100 gr Dinkelmehl Typ 630
  • 20 gr Leinsamen, angequetscht
  • 10 gr frische Hefe
  • 135 gr Orangensaft 
  • 135 gr Milch, lauwarm
  • 1 grosses Ei (70 gr mit Schale)
  • 25 gr Birnel oder Honig
  • 8 gr Salz
  • 40 gr Butter, kühlschrankkalt
  • 2 El Milch zum Bestreichen

Mehl und Leinsamen in der Schüssel der Küchenmaschine vermischen. Hefe reinreiben und in der Mitte eine Mulde formen. Orangensaft, Milch, Ei, Birnel und Salz in die Mulde geben und 3 Minuten auf Stufe 2 kneten, bis der Teig zusammenhält. Dann die kalte Butter würfelweise zugeben und langsam einkneten. Am Anfang wird der Teig sich trennen und ziemlich komisch aussehen. Einfach weiterkneten lassen, bis sich der Teig vollständig von der Schüssel gelöst hat. Das dauert gut und gerne nochmals 10-14 Minuten. Teig aus der Schüssel nehmen, zu einer Kugel formen, rundum in Öl wälzen und wieder in Schüssel legen. Abdecken und etwa 120 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Aus der Schüssel nehmen, Teig halbieren und beide Stücke grob länglich formen. Wieder abdecken und 10 Minuten entspannen lassen. Zu etwa 60 cm langen Strängen formen, locker verzöpfeln, mit geölter Folie abdecken und etwa 40 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen um etwa 60% vergrössert hat. Ofen unterdessen auf 220 Grad vorheizen. Den Zopf mit der Milch bepinseln und auf der zweiten Schiene von unten einschieben. Schwaden, Hitze auf 200 Grad reduzieren und 10 Minuten backen. Auf 180 Grad regulieren und weitere 30 Minuten backen. Auf einem Gitter auskühlen lassen und mit Butter, Konfitüre und Käse geniessen.


Donnerstag, 25. Juni 2015

Vin de Noix / Vino alle Noci (Walnusswein aus grünen Walnüssen)



Im Tessin bekommt ein gern gesehener Gast manchmal als Abschluss eines Menüs einen Nocino serviert. Für diesen Digestif werden grüne Walnüsse mit oder ohne Gewürze in Grappa eingelegt, und nach einer variablen Ziehtzeit die aromatische Flüssigkeit in Flaschen abgefüllt.  


In Südfrankreich und Norditalien hingegen werden grüne Walnüsse lieber in Rotwein als in hochprozentigem Alkohol versenkt. Hat einerseits den Vorteil, dass die Kosten überschaubar bleiben, andererseits kann der mildere Vin de noix auch als Apéritif serviert werden.


Unabdingbare Voraussetzung für einen guten Walnusswein sind ungespritze, weiche Nüsse, d.h. die Schale im Innern darf noch nicht ausgebildet sind. In südlicheren Gegenden gilt die Regel, dass die Ernte unbedingt vor dem 24. Juni erfolgen muss, danach wäre die Schalenbildung zu weit fortgeschritten. Im Norden ist dieses Datum eher als Richtlinie zu verstehen, denn die Erntezeit kann meist bis Anfang Juli (und in manchen Jahren auch noch länger) ausgedehnt werden. Einfach eine Nuss pflücken, durchschneiden und wenn das Messer auf keinen Widerstand stösst, ist alles in Butter.


Für die Verarbeitung empfehlen sich Gummihandschuhe und ein Porzellanteller zum Schneiden, denn der Nusssaft verziert Hände, empfindliche Oberflächen und Plastik- oder Holzbretter mit kaum entfernbaren braunen Flecken. Die Ziehzeit beträgt mindestens einen Monat und maximal drei Monate. Abgefüllt sollte das tiefschwarz gefärbte Gebräu dann nochmals einige Zeit ruhen dürfen. Traditionell wird die erste Flasche am Weihnachtstag geöffnet. Gefällt das Ergebnis, werden noch gleichentags ein paar Fläschchen an Familie und gute Freunde verschenkt, denn Vino alle noci kann nirgendwo gekauft werden und ist deshalb unter Kennern nicht weniger begehrt als ein guter Nocino.

Für vier Flaschen à 0,7 Liter:

  • 24 grüne, mittelgrosse Walnüsse 
  • 180 gr weisser Zucker
  • 75 gr brauner Zucker
  • 1 1/2 Vanilleschoten, ausgekratzt (Mark für etwas anderes verwenden)
  • Schalenstreifen einer grossen Bio-Zitrone
  • 10 Zimtblüten
  • 8 Pimentkörner
  • 3 Wacholderbeeren
  • 3 Gewürznelken
  • 4 mm dicke Scheibe aus der Mitte einer Muskatnuss, fein zerbröselt
  • 2,8 Liter Rotwein (z.B. Sangiovese)
  • 300 ml Grappa 

Walnüsse waschen, abtropfen lassen. Zuerst die Enden kappen, danach in Viertel schneiden. In ein oder mehrere grosse Einmachgläser geben. Zucker, alle Gewürze, Wein und Grappa zugeben bzw. zu gleichen Teilen auf mehrere Gläser verteilen. So lange umrühren oder sanft schütteln, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Gläser gut verschliessen und 40 Tage möglichst an der Sonne stehen lassen. Nach der Ziehzeit absieben, durch einen Kaffeefilter giessen und denn Geschmack eventuell mit etwas Rotwein oder Grappa "verdünnen". Wer es süsser mag, kann noch mehr Zucker unterrühren. In saubere Flaschen abfüllen, gut verschliessen und an einem dunklen, eher kühlen Plätzchen (z.B. Vorratsschrank, Keller) noch mindestens einen Monat ziehen lassen. Puristen servieren den Wein gut gekühlt. Hipster scheuen sich nicht, bei sommerlichen Temperaturen noch ein paar Eiswürfel ins Glas zu geben. Der Wein sollte bis zur nächsten Walnussernte aufgebraucht werden, was bei seiner Süffigkeit aber keine unlösbare Aufgabe ist. *hicks*


Sonntag, 21. Juni 2015

12 x [GE] - Meine Hirnwindungen unter der Lupe -10-


Zum Vergrössern bitte Bild anklicken

[GE]gessen: Salat aus Rüebli und Kohlrabi mit asiatischem Dressing

[GE]trunken: Wasser mit Gurke, Limette und Lapsang Souchong

[GE]kocht: Gebratene Auberginenscheiben mit Sardinensauce

[GE]backen: Maisbrot mit Rosinen 

[GE]wesen: An einem mythischen Ort (siehe Foto)

[GE]sehen: Amadeus von Miloš Forman

[GE]lesen: Tulpenwahn - Die verrückteste Spekulation der Geschichte 
Mike Dash

[GE]gönnt: Zwei Fläschchen Öl aus geröstetem Sesam, kaltgepresst 

[GE]ärgert: 
Über die verbrannte Oberseite des Maisbrotes. 
Statt die Temperatur nach 10 Minuten auf 180 Grad zu senken, 
habe ich den Regler auf 250 Grad hochgedreht und meinen Fehler 
erst bemerkt, als aus der Küche ein unangenehmes Düftchen herüberwehte.
Als nächstes werde ich aus dem Haus gehen und den Herd anlassen. 
Oder den Hund vor der Türe vergessen.
Beängstigend. Sehr beängstigend.

[GE]tan: Einen neuen Sauerteig angesetzt

[GE]hört: Golden Brown - The Stranglers

Freitag, 19. Juni 2015

Aua.....Oder besser gesagt: Aaaaauuuuuaaahh!



19. Mai
Eine freundliche Kooperationsanfrage plus konkrete Vorschläge zur Umsetzung an das Produktmanagement einer kleinen Firma geschickt.


29. Mai
Da unterdessen weder eine Eingangsbestätigung noch eine Antwort eingetrudelt war, eine zweite Anfrage an die info@Mailadresse versendet.


29. Mai, ein paar Stunden später
Prompte Antwort ohne Anrede oder andere Höflichkeitsfloskeln:

"Bitte geben Sie den genauen Wortlaut ihrer Anfrage bekannt. 
Der Sachbearbeiter ist in Urlaub."

Mailumleitungen oder automatische Ferienmeldungen scheinen aus der Mode gekommen zu sein. Kopf geschüttelt und die Anfrage nochmals versendet.


1. Juni
"Besten dank für Ihre Kontaktaufnahme, folgend zwei Links zu weiteren Informationen. Wir hoffen, damit eine Grundlage für einen Beitrag in Ihrem Blog gelegt zu haben. Bitte besuchen Sie auch weiterhin unsere Homepage."

Okaaaayyyyy.... Tröste mich mit dem Gedanken, dass die Dame nur für die Administration zuständig ist.


1. Juni, ein paar Stunden später
Freundliche Antwort entworfen und nochmal verdeutlicht, dass ich keine Informationen zur Firma und den Produkten benötige, sondern es sich um eine 
Produktvorstellungs-/Kooperationsanfrage handelt. 


12. Juni
An alle drei verfügbaren Mailadressen ein weiteres Schreiben geschickt, mit der Bitte um Antwort oder Weiterleitung an den verantwortlichen Mitarbeiter, denn der zuständige Produktmanager scheint ja immer noch in den Ferien zu weilen.


14. Juni
Ein nettes Mail vom Firmengründer ist eingetroffen, in der er mir

a) diverse Links schickt (u.a. die gleichen wie im ersten Mail)
 b) ein Kochbuch empfiehlt
c) noch für einen Kochkurs wirbt
und
d) anbietet, mir Rezeptkarten zuzusenden.

Jippiiieee.... Nur hauchdünn am Thema vorbei....

Meine Antwort (zusammengefasst): 
Mein Schreiben war keine Bitte um Links oder Rezepte, 
sondern eine K-O-O-P-E-R-A-T-I-O-N-S-A-N-F-R-A-G-E. 
Und das hätte man bemerken können, wenn man es G-E-L-E-S-E-N hätte.
Uff! 

Die Sache als erledigt angesehen und gedanklich zu den Akten gelegt.
Bis....


19. Juni 
...ich abends den Briefkasten öffnete und einen Umschlag 
von der Firma Naturkraftwerke darin fand. 
Einziger Inhalt: Ein paar Werbekarten mit Rezepten. 
 (Beiliegende Briefe scheinen auch völlig out zu sein).

Fass übergelaufen! 

 P.S. Mittlerweile haben zwei meiner bevorzugten Biofachgeschäfte Produkte dieser Firma aus dem Sortiment genommen. 

Ein Schelm, wer Böses dabei denkt.