Mittwoch, 25. Mai 2016

Akkuratesse? Nee, Bratspargel!



Heute mal kein grammgenaues Rezept mit narrensicherer Anleitung. 


Dafür Improvisation vom Feinsten:

  • grüner Spargel
  • Butter 
  • Noilly Prat
  • Austernsauce

Spargel waschen, ggf. schälen und/oder Enden abbrechen. In mundgerechte Stücke schneiden, Spargelspitzen zur Seite legen. In einer möglichst grossen Pfanne einen grosszügigen Knubbel Butter zerlassen. Spargelstücke in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze ein paar Minuten anbraten. Hitze hochdrehen, die Spitzen zugeben und etwa zwei Minuten mitbraten. Mit einem guten Schluck Noilly Prat ablöschen. Verdampfen lassen, dann noch einen Schluck Wasser zugeben. Dem Pfanneninhalt eine Portion Austernsauce gönnen, zackig verrühren, eine Minute neben dem Herd ziehen lassen. Heiss oder zimmerwarm servieren. 

P.S. Bevor ich mit dem Spargelputzen beginne, wasche ich den Reis (Surti Kolam), den es meist als Beilage gibt. Während ich mich um das Gemüse kümmere, können die Körner gemütlich abtropfen. Bevor die Spargelstücke in die Pfanne wandern, wird der Reiskocher eingeschaltet. Der Reis ist immer kurz vor den Spargeln fertig und so kann beides unverzüglich aufgetischt werden. Übrigens bereite ich immer viel zu viel Bratspargel zu, denn mit den köstlichen Resten dekoriere ich am nächsten Tag meinen Salatteller, belege ein gebuttertes Baguette damit oder packe sie zusammen mit Mayonnaise als Lunch für Herrn C. ein. 

Montag, 23. Mai 2016

12 x [GE] - Meine Hirnwindungen unter der Lupe -52-



[GE]gessen: Pumpernickel mit Gorgonzola-Mascarpone

[GE]trunken: Cold Brew Mandarinentee

[GE]kocht: Linsensalat mit Peperonata dolce con mele

[GE]backen: 
Butchys mit Pumpkin Butter, Rhabarberwähe, Kartoffelbrot aus dem Topf

[GE]wesen: In der Landi, neue Gartenscheren besorgt

[GE]sehen: Beide Staffeln Grace & Frankie

[GE]freut: Über die schönen Ranunkeln aus dem Garten

[GE]ärgert: Über mein verrückt spielendes Kreislaufsystem

[GE]kauft: Eine preisreduzierte Curcuma-Pflanze mit hübschen Blüten

[GE]hörtMercy Mercy Me - Robert Palmer

[GE]lacht: Über Herrn C., als er den Kauf 
der vergünstigten Topfpflanze wie folgt kommentierte:
"Herrje, nicht noch eine Pflanze, die gerettet werden musste. 
Fang endlich an, Bierflaschen zu retten. 
Die muss man zumindest nicht giessen."

Sonntag, 22. Mai 2016

Körnlibrot mit Farina Bona aus dem Topf



Was passiert, wenn trotz Heidelbeer-Tarte mit Farina Bona noch ein Rest Maismehl übrig ist?
Frau kreiert ein Brotrezept.
Total logisch, oder? 


Und damit es auf dem Teller nicht langweilig wird, wanderten gleich noch ein paar Körnli mit in den Teig. Ergebnis: Knusprige Kruste, saftig-würziges Innenleben und ein Lob von Herrn C., der gleich nach dem Anschneiden drei Scheiben wegputzte.


Für ein Brot:

  • 20 gr Sesam
  • 15 gr goldene Leinsamen
  • 1 El schwarze Mohnsamen
  • 1 El Brennesselsamen
  • 1 Tl Anis- oder Fenchelsamen
  • 75 gr Farina bona
  • 215 gr kaltes Wasser

Sesam in einer kleinen Pfanne anrösten, bis die Samen Farbe annehmen. Dann Leinsamen, Mohn, Anis- und Brennesselsamen in die Pfanne geben und eine Minute mitrösten, bis die Mischung gut duftet. Auf einem Teller ein paar Minuten abkühlen lassen. Unterdessen Farina Bona mit dem Wasser in der Rührschüssel der Küchenmaschine klümpchenfrei verrühren. Körnli untermischen und eine Stunde abgedeckt quellen lassen.

  • 325 gr Weizenmehl Typ 405
  • 20 gr Waldhonig
  • 4 gr frische Hefe
  • 110 gr kaltes Wasser
  • 8 gr Salz
  • 20 gr Butter

Alle Zutaten bis und mit Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Zuerst 7 Minuten auf Stufe 1 kneten lassen, dann die Butterflöckchen zugeben und weitere 7 Minuten auf Stufe 2 kneten, bis sich der Teig von der Schüssel gelöst hat. Schüssel abdecken und den Teig über Nacht/12 Stunden bei kühler Zimmertemperatur (ca. 15 Grad) gehen lassen. Am nächsten Tag einen Gärkorb mit einem Tuch auskleiden und mit reichlich Ruchmehl bestreuen. Arbeitsfläche ebenfalls bemehlen, Teigschaber befeuchten und den Teig damit aus Schüssel heben. Mit bemehlten Händen vorsichtig auseinanderziehen, bis er etwa den Durchmesser einer Pizza hat. Zu einem länglichen Laib formen und mit dem Schluss nach oben in das vorbereitete Gärkörbchen setzen. Abdecken und 40-60 Minuten aufgehen lassen, bis er sich um ca. 70% vergrössert hat. Unterdessen einen Gusseisentopf mit Deckel (ich: 4,7 Liter Cocotte von Le Creuset) auf das Gitter stellen, auf der zweiten Schiene von unten einschieben und den Ofen auf 250 Grad vorheizen. (Dauert bei mir ca. 35 Minuten). Topf aus dem Ofen holen, Deckel wegnehmen. Teig vorsichtig schräg hineinkippen, so dass das Gärtuch gut weggezogen werden kann. Schnell einschneiden, Deckel wieder auflegen und zurück in den Ofen damit. Zuerst 10 Minuten bei 250 Grad, dann 30 Minuten bei 220 Grad backen. Den Deckel wegnehmen, Gitter auf die unterste Schiene versetzen und das Brot noch 5 Minuten nachbacken. Vorsichtig aus dem Topf heben und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. 


Donnerstag, 19. Mai 2016

Buchvorstellung: Aromenfeuerwerk von Katharina Küllmer



Meine private Kochbuchbewertungsskala (23 Buchstaben!) umfasst 6 Stufen. Beginnend bei der schlechtesten Beurteilung, sieht das dann so aus:  Untauglich / Nicht mein Fall / Ganz nett / Ziemlich gut / Richtig toll / Völlig hin und weg. Die letzte zwei Bewertungen vergebe ich eher selten, doch dieses Buch hat mich gleich beim ersten Durchblättern aus den Socken gehauen. Um welches Werk es sich dabei handelt? Aromenfeuerwerk von Katharina Küllmer aus dem EMF Verlag. Zuerst ein Glücksgefühl beim Lesen, dann beim Nachkochen und zuletzt beim Geniessen. Was will man mehr? Vielleicht eine ausführlichere Buchvorstellung? Aber gerne doch!

Erster Eindruck und Inhalt:
Gross, schwer, angenehm dicke Seiten, erinnert mich spontan an das vor einem Jahr erschienene Kochbuch von Tanja Grandits. Doch beim Durchblättern fallen sofort die Differenzen auf: Die Fotos sind stimmungsvoll dunkel gehalten, die Zutatenlisten meist ziemlich übersichtlich, die Mengen wurden nicht auf Haushaltsgrösse heruntergerechnet und es werden keine Zutaten eingesetzt, die normalerweise nur als Mise en Place in einer Gastroküche vorhanden sind. Das Nachwort über die Autorin bringt es auf den Punkt: "...Ihre Art zu kochen ist gehobene Gastronomie, heruntergebrochen auf einfache Rezepte..." 

Ein paar Beispiele:

Aromenreiche Begleiter
Salz mit Mango und Curry
Gebrannte Mandel-Butter
Marmelade aus Grapefruit und roter Bete

Aufregende Durstlöscher
Limonade aus gegrilltem Pfirsich
Drink mit Melone und Rosmarin
Champagner mit Birnen-Salbei-Ingwer-Sirup

Würzige Leckereien
Spinatsalat mit Lachs und Beeren-Rosen-Vinaigrette
Geröstete Gemüsescheiben mit Sanddorn und Orange
Bao Burger mit BBQ Pulled Pork

Eisiges Naschwerk
Ziegenkäse-Eis mit Honig, Kirschen und Thymian
Joghurt-Popsicles mit Heidelbeeren, Aprikosen und Basilikum
Pfirsichparfait mit Nussgranola

Süsse Köstlichkeiten
Kandierte Grapefruit-Sticks mit Kardamom
Hand-Pies mit Bergpfirsich und Zitronenthymian
Dunkler, gesalzener Gugel mit Chai-Nougat


Abgerundet wird alles durch das Kapitel "Ein bisschen Inspiration", in dem sich drei durchdachte Menüvorschläge finden. Ein dekadentes Sonntagsfrühstück gefällig? Wie wäre es mit einem Picknick? Oder doch lieber ein Candle-Light-Dinner? Schwere Fragen, einfach Antworten: Ja. Ja. Und ja.

Was meint der Magen:
Wie schon vor ein paar Tagen erwähnt, schaffe ich gerade Platz im Tiefkühler durch Auffuttern der letztjährigen Ernte. Kaum verwunderlich, fiel die Wahl gleich auf einen Smoothie aus Brombeeren und Randen, denn praktischerweise befanden sich Beeren und Gemüse nur zwei Schubladen von einander entfernt. Die gefrorene Beute zusammen mit Mandelmilch, einem Schuss Granatapfelmelasse (statt Kerne) und einem Knubbel Ingwer in den Mixer geworfen und drei Minuten später einen "Eis-Smoothie" aus dem Glas gelöffelt. Konsistenz: Meine Schuld. Geschmack: Trotzdem hervorragend. 

Da mir der erste Smoothie so gut gefallen hat, gab es am nächsten Morgen gleich einen weiteren. Beim Golden Mango Smoothie habe ich allerdings vorsorglich die Pfeffer- und Cayennemenge reduziert, da mein Magen recht empfindlich auf Schärfe reagiert. Ergänzt habe ich die Kurkumapaste dafür mit ein wenig Zimt und Piment. Lecker. Notiz an mich: Nächstes Mal versuchsweise Kokosöl durch Kokosmilch ersetzen. 


Als nächstes wurde grobes Meersalz mit getrockneten, klein gehackten Sauerkirschen und Baconkrümeln vereint. (Die Sauerkirschen hatte ich schon vor Weihnachten für verlockend klingende Cookies besorgt, deren Rezept spurlos verschwunden und bis heute nicht wieder aufgetaucht ist). Die fertige Mischung landete dann auf einer Scheibe Pane Valle Maggia, die richtig dick mit frischem Ricotta bestrichen war. BÄM! That rocks!

Etwas aufwändiger waren die knusprigen Auberginen-Sticks mit rauchigem Sesam-Dip. Doch dank ein wenig Schummelei, lag die Vorbereitungs- und Kochzeit durchaus im grünen Bereich. Ich schnitt die Auberginen in fingergrosse Sticks, badete sie in verquirltem Ei und mischte sie danach in einer Schüssel mit Gewürzen, Mandeln und Panko kräftig durch, bis alle Stücke rundum paniert waren. Während sich das Gemüse im Ofen bräunte, rührte ich den Dip mit fertigem Tahini und Rauchsalz an. Njammi. Einziges Manko: Die Sticks benötigten eine verlängerte Backzeit, bis sie schön knusprig waren.

Und zum Schluss musste es noch das Kürbiseis mit Malzbier-Karamell und Meersalz sein. Also wieder runter in den Keller und ein Glas Tetsukabuto-Kürbispüree aus der eisigen Kälte entführt. Während das Eingemachte langsam im Kühlschrank auftauen durfte, klapperte ich die Läden hier in der Umgebung nach alkoholfreiem Malzbier ab. Leider blieb meine Suche erfolglos, aber für Erwachsene (d.h. pour moi) hat sich Guinness als Ersatz bewährt. Die Eigelbe in der Eismasse wurden durch wenig Speisestärke ersetzt, da ich die Menge geviertelt und in kleinen Förmchen eingefroren habe. Ihr wisst ja, Herr C. und Kürbis...  Das Eis alleine fand ich nicht soo berauschend, aber das Bier-Karamell hat es rausgerissen. Unbedingt zu Vanilleeis ausprobieren.

Lange Rede, kurzes Fazit: Kaufen! (Das Buch natürlich, nicht das Vanilleeis) :D

Zum Abschluss noch das Kleingedruckte: Die in dieser Rezension geäusserten Ansichten und Meinungen sind zu 100% die Meinigen und wurden von niemandem beeinflusst.       
Einen ganz herzlichen Dank an den EMF Verlag, der mir freundlicherweise ein Rezensionsexemplar zur Verfügung gestellt hat.


Sonntag, 15. Mai 2016

12 x [GE] - Meine Hirnwindungen unter der Lupe -51-


   
[GE]gessen
Eine doppelte Portion Glacé aus Ananas, Banane, Orange und Kokosmilch

[GE]trunken: Cold Brew Anis-Fenchel-Kümmel-Tee, gesüsst mit Kornelkirschensirup Klingt schräg, schmeckt aber herrlich!

[GE]kocht: Yaki Onigiri

[GE]backen: 
Pizza mit gesalzenem Frischkäse, Peperoni und Basilikum
Pizza mit gesalzenem Frischkäse, grünen Spargelstangen und Urfa Biber
Fougasse d'Aigues-Mortes
4-Korn-Zwirbelbrote
Pane Valle Maggia aus dem Topf

[GE]wesen: Aktive Teilnehmerin an der Pro Specie Rara Setzlingsbörse

[GE]sehen: Habemus Papam & JFK - Tatort Dallas

[GE]lesen: Dolores - Stephen King

[GE]freut 
Über die ertauschten Schätze: 
 Ein Rosenweihrauch (Iboza species), eine orange Dahlie PSR, 
sechs gelbe Krautstiele PSR und vier Borretschpflänzchen 
(Kennt jemand den Plural von Borretsch? Borretscher?)   

[GE]pflückt: Die letzten Tulpen und die ersten Ranunkeln

[GE]lacht:
Wieder einmal über mich selber.
In den letzten Monaten habe ich von verschiedenen Herstellern phosphatfreie GWM-Tabs mit selbstauflösender Folie getestet. Leider wurde das Geschirr nie richtig sauber, darum zur gewohnten Marke zurückgekehrt. Gestern die GWM vollgepackt, eingeschaltet und mich 2 Stunden später gefragt, warum die Teller immer noch Fettschlieren haben, die Gläser verschmiert und die Töpfe quasi genau so dreckig wie vorher sind. Ziemlich sauer geargwöhnt, dass der Hersteller zwischenzeitlich die Rezeptur geändert hat. Alles ausgeräumt, von Hand abgewaschen und erst beim letzten Kontrollblick ein völlig intaktes Tab entdeckt. Nochmal eine Runde über die nun völlig offensichtliche Verschlimmbesserung des Produktes geflucht, bevor mir dämmerte, dass ich für ein optimales Ergebnis, vorher die Verpackung hätte entfernen sollen...*aua*

                                    [GE]hört

   


Donnerstag, 12. Mai 2016

Heidelbeertarte mit Farina Bona



Bald beginnt die neue Beerensaison und im Tiefkühler lagern noch Vorräte vom letzten Jahr. Um Platz zu schaffen, einen Beutel Heidelbeeren nach oben mitgenommen, die Fresszettel am Kühlschrank durchgesehen und mich für eine Heidelbeertarte entschieden. Nach einer kurzen Kontrolle der Mehlvorräte festgestellt, dass der Rest Farina Bona, ein Mitbringsel aus dem Tessin, dringend aufgebraucht werden sollte. So entstand ein sehr leckerer Kuchen mit nussigem Teig und crèmiger Füllung. Leider gibt es kein Foto vom fertigen Backwerk, da es gleich zur Verkostung in den Garten wanderte. Bevor mir auffiel, dass ich den Fotoapparat zu Hause vergessen hatte, war schon kein Krümel mehr übrig...

Für eine Form mit 26 cm Durchmesser:

  • 130 gr Weizenmehl Typ 550 
  • 50 gr Farina Bona
  • 90 gr kalte Butter
  • 45 gr Zucker
  • 1 Prise Salz
  • 40 gr kaltes Wasser

Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben. Kurz durchmixen, bis die Streusel etwa so gross wie Reiskörner sind. Wasser zugeben und schnell mit den Händen untermischen, bis ein Teig entsteht. In Klarsichtfolie einpacken und eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Auf Backpapier zur passenden Grösse ausrollen. In die Form verfrachten, den Teig nachformen und überstehendes Backpapier an zwei Seiten abschneiden. Das restliche überstehende Papier dient als "Griff" zum Herausheben der gebackenen Tarte. Form mit dem Teig kurz in den Kühlschrank stellen, bis die Füllung zubereitet und der Ofen vorgeheizt ist.


Füllung:

  • 1 Ei Grösse L
  • 55 gr Zucker
  • je 1 Prise Vanillepulver und fein zermörserter Kardamom
  • 200 gr Saure Sahne
  • 200 gr Heidelbeeren, frisch oder gefroren

Ofen auf 190 Grad vorheizen und das Gitter auf der untersten Schiene einschieben. Ei zuerst mit Zucker und Gewürzen verquirlen, dann die Saure Sahne untermischen. Form aus dem Kühlschrank holen, Guss reingiessen und die Heidelbeeren einigermassen gleichmässig darauf verteilen. In den Ofen stellen und 50 Minuten backen. Falls die Oberfläche hell bleiben soll, die Tarte die ganze Zeit auf der untersten Schiene backen. Für ein bisschen zusätzliche Bräunung, die Tarte nach 40 Minuten auf die zweite Schiene von oben versetzen. Auf einem Gitter auskühlen lassen und am gleichen Tag servieren.



Sonntag, 8. Mai 2016

12 x [GE] - Meine Hirnwindungen unter der Lupe -50-



[GE]gessen: Chässchnitte mit Tomaten-Peperoni-Salat

[GE]trunken: Gurkenwasser mit und ohne Basilikum
Holunder-Kurkuma-Vanille-Schorle

[GE]kocht: Shiitake-Reis mit Erbsengemüse

[GE]backen: 
Rhubarb-Strawberry-Custard-Pie & Pane di Frasco für uns
N.Y. Times Plum Cake & Eierlikörkuchen mit Heidelbeeren für's Schwingerfest

[GE]wesen: Längere Zeit im Keller. Alles umgeräumt, neu sortiert und einiges entsorgt, von dem wir uns beim Umzug noch nicht trennen konnten. Ausserdem den kleinen Tiefkühler, der dauernd vereist ist, gegen den doppelt so grossen, geerbten Bauknecht ausgetauscht. Zum Abschluss noch die Discokugel aufgehängt, und beschlossen, dass unser Keller dadurch unübertreffbar cool ist.

 [GE]sehen: Hochwürden Don Camillo

[GE]lesen
Das Miso-Buch - William Shurtleff
Meine Mutter Marlene - Maria Riva

[GE]freut: Über die prompten Zusagen für zwei Rezensionsexemplare

[GE]kauft & Ein[GE]froren: Einen halben Einkaufskorb voll Wurst und Fleisch (z.B. Salsiccie di Pollo, Salsiccia mit Chili, Pata Negra Grillschnecke, marinierte Flügeli) für spontane Grillevents

Um[GE]topft: Zucchini-, Rhabarber- und Hopi-Mais-Sämlinge
für die Setzlingstauschbörsen am 12. und 28. Mai

[GE]hört: Jazz live - Joey Alexander Trio - Jazzfestival Bern 2016

[GE]lacht
Die verhasste Autokorrektur machte aus der Anfrage

- Du heute auch Domaine du Geissberg? - 
- Du heute auch Domaine du Gebissberg? -

Antwort Schwesterherz: Wie meinen???