Dienstag, 13. Februar 2018

12 x [GE] - Meine Hirnwindungen unter der Lupe -138-



[GE]gessen
Fondueschnitten mit viel Kurkuma und Chicorée-Birnen-Salat mit Balsamicodressing

[GE]trunken: Tee aus selbst gesammelten & getrockneten Walderdbeeren

[GE]kocht: Chili con Bacon. Perverses Zeuch. 😜

[GE]backen: 
Zitronen-Mohn-Muffins mit Reismehl
Kartoffelflockenbrot mit Farina di Manitoba integrale

[GE]wesen: Vorwiegend im Bett, zwischendurch auf dem Sofa und
das Highlight der Woche war ein kurzer Ausflug in die Bibliothek und den gegenüberliegenden Bioladen. Super Ferien, echt.

 [GE]sehen
The Ritual auf Netflix. Letzten Freitag ist die geschenkte Mitgliedschaft abgelaufen und ich gedenke sie, zumindest in nächster Zeit, nicht zu erneuern.

[GE]lesen: Pompeji - Mary Beard

[GE]freut: Für Herrn C., der eine tolle Woche in den Bergen verbracht hat.

[GE]ärgert
Am Donnerstag sind diverse Arbeiter angerückt und haben lautstark eine neue Baustelle in unserer Strasse eröffnet.
Gott, wie ich das Gewummere der Presslufthämmer hasse!

[GE]kauft: Getrocknete Papayastengel, ein Schabziger-Stöckli, ein Liter 
demeter-Milch und ein Bio-Spritzmittel gegen Schädlinge für das arme Zitrusbäumchen, welches von Spinnmilben befallen ist.

[GE]hört: It's the end of the world - R.E.M

Zuerst aus-, dann um[GE]räumt:
Den Vorratsschrank. Nun ist wieder alles schön übersichtlich und ausserdem offensichtlich, dass ich eine Linsen- und Honig-Horterin bin.

Sonntag, 11. Februar 2018

Leider keine fermentierten Salzzitronen....



Die Rubrik Fermentation wurde in den letzten zwei Jahren ein wenig vernachlässigt. Das bedeutet aber nicht, dass ich während dieser Zeit untätig war. Im Gegenteil. Momentan stehen im Kühlschrank zum Beispiel Gläser mit fermentiertem Apfel-Rotkraut, Cashewkäse, Kurkuma-Karotten, Ketchup und Salsa aus Ananas. Alles rundum njammi, und trotzdem präsentiere ich euch heute ein "misslungenes" Rezept für fermentierte Salzzitronen. Natürlich drängt sich nun die Frage auf, warum ich eine halbgare Anleitung veröffentliche, statt herumzutüfteln und irgendwann später das erfolgreiche Endergebnis zu präsentieren. Ganz einfach: Die Zitrussaison neigt sich leider wieder einmal dem Ende zu und die richtig guten Bio-Zitronen sind bald ausverkauft. Ich würde zu gerne einen weiteren Anlauf wagen, aber Herr C., der alte Meckerfritze, ist ein Zitrusschalenverächter und because a little goes a long way, wäre ein zweites Glas pure Verschwendung. Hoffentlich habt ihr beim Fermentieren dieses Mal mehr Glück als ich und wenn es geklappt hat, würde ich mich über eine Rückmeldung in Form eines Kommentares sehr freuen.


Für ein Glas, angesetzt am 14. Januar 2018:

  • 5 Zitronen / 542 gr (demeter, Sorte Primofiore, Sizilien)
  • 54 gr graues, unbehandeltes Meersalz  = 10% der Zitronenmenge
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 dünnes Streifchen Cassiazimt (5 cm x 1 cm)
  • evt. zusätzliche Zitronen
  • evt. zusätzliches Meersalz

Ein Bügelglas mit einem Liter Fassungsvermögen gründlich reinigen und anschliessend mit kochendem Wasser füllen. Deckel und Gummiring ebenfalls gründlich reinigen, in eine hitzebeständige Schüssel legen und mit kochendem Wasser gänzlich übergiessen. Die Zitronen unter fliessendem, warmen Wasser abschrubben. Danach vierteln, aber an einem Ende nicht ganz durchschneiden, damit die Frucht noch zusammenhält. Sichtbare Kerne mit der Messerspitze entfernen. Heisses Wasser ausleeren, Lorbeerblätter und Zimt auf den Boden des Glases legen. Je ein Teelöffel Salz in geöffneten Zitronen geben, zusammendrücken und dicht an dicht ins Glas pressen. Am Schluss mit einem Holzstössel drücken und stampfen, damit möglichst viel Saft herausgepresst wird. Falls der vorhandene Saft die Zitronen nicht bedeckt, die zusätzlichen Zitronen auspressen (io: 4 Stück). Den ausgepressten Saft abwiegen und mit 10% unbehandeltem Meersalz vermischen. Beispiel: 220 gr Saft & 22 gr Salz. Mit soviel Zitronenlake auffüllen, bis alle Früchte bedeckt sind. Mit einem Gewicht beschweren oder einen Abstandhalter verwenden, da die Früchte auftreiben. Deckel zusammensetzten. Glas verschliessen, an ein warmes Plätzchen stellen (mind. 18 Grad) und tagtäglich während der ersten Woche bewegen, damit sich das Salz auflöst. Mindestens einen Monat, besser 2-3 Monate fermentieren lassen. Anleitung: Wilde Fermente

So, nun folgen meine Anmerkungen: Nächstes Mal werde ich von Anfang an alle Zitronen halbieren oder vierteln, und ein Glas mit maximal 750 ml bzw. 500 ml Fassungsvermögen verwenden. Zerteilt können sie dicht nebeneinander in das Glas geschichtet werden, und es entstehen weniger Zwischenräume, die mit zusätzlichem Saft gefüllt werden müssen. Hälften oder Viertel lassen sich auch besser entkernen, denn die Kerne zieht es zur Oberfläche und dies erhöht das Schimmelrisiko. Am besten eine Zitronensorte wählen, die kernarm ist. Ungereinigtes/graues Meersalz ergibt eine trübe Lake, die sich zwar nach ein paar Tagen klärt, aber einen unschönen gräulichen Bodensatz hinterlässt. Es ist ein rein optisches Problem, doch Verschenken würde ich das Glas eher nicht. Falls zusätzlicher Saft verwendet wird, diesen unbedingt durchsieben. Denn die Fitzel erhöhen, wie die Kerne, das Schimmelpotential. In den ersten zwei, drei Tagen konnte ich minimalste Blubberbläschenbildung beobachten, danach bewegte sich nichts mehr. Dafür war nach etwa einer Woche beim Öffnen ein milder, aber nicht gerade angenehmer Nebengeruch wahrnehmbar, so in Richtung ungelüfteter Estrich. Allerdings müffelten weder die Lake noch die Zitronen bei anschliessenden Kostproben. Komische Sache. Ich schiebe es auf den zu grossen Abstand bis zum Glasdeckel, d.h. zuviel Sauerstoff, denn ein 800 ml fassendes Glas hätte längstens gereicht. Am 10. Februar fielen mir am Gummiring und am Abstandhalter je zwei kleine, weisse Schimmelflecken auf. Aus diesem Grund habe ich die Salzzitronen in Viertel geschnitten und in ein ausgekochtes Glas mit 500 ml Fassungsvermögen umgeschichtet. Die Schimmelbildung wurde wahrscheinlich durch das Schütteln während der ersten Woche begünstigt, u.a. weil die Zitronenfitzelchen überall kleben blieben. Um weiteren unangenehmen Überraschungen vorzubeugen, habe ich zusätzlich den neuen Abstandhalter vor der Verwendung in Gin gebadet, ebenso die Innenseite des Glasdeckels. Nachdem ich die Zitronen umquartiert hatte, wurden sie locker zusammengepresst, zur Sicherheit mit einem Esslöffel voll grobem Meersalz bestreut und bis einen Zentimeter unter den Rand mit durchgesiebtem Saft bedeckt. Der Glasrand wurde innen und aussen mit Gin abgerieben. Danach habe ich das Glas gut verschlossen und nun steht es im Schrank, wo es, hoffentlich unbehelligt, weitere zwei Monate verbringen wird. Wie gesagt, Lake und Zitronen schmecken 1A, sonst hätte ich den Glasinhalt nicht umgefüllt, sondern gleich entsorgt. To be continued.

Dienstag, 6. Februar 2018

12 x [GE] - Meine Hirnwindungen unter der Lupe -137-



[GE]gessen: Bombay Vegetable Curry

[GE]trunken: Hibiskus-Gewürz-Tee

Im Slow Cooker [GE]gart
Pouletschenkel in Kokosmilch mit Korianderwurzeln und Kaffirlimettenblatt.
Als Beilage gab es Surti Kolam Reis und gedämpfte Kürbisstücke.

[GE]backen: Tiefkühlpizza. Mehr als einmal.

[GE]wesen
Im Lieblingsbrocki. Leider hatten sie keine Puddingform vorrätig. 

[GE]freut
Aber dafür eine (Ersatz)Rührschüssel für meine uralte Kitchen Aid.

[GE]ärgert
Eigentlich müsste ich mich jetzt auf 1300m ü.M. mit Blick auf den oben abgebildeten Berg im Liegestuhl räkeln, umgeben von Sonnenschein, Büchern und Chips. Stattdessen liege ich im Bett und kämpfe gegen eine Invasion der Grippeviren. 
Das Jahr 2018 kann mich jetzt schon kreuzweise!

[GE]kauft
10 Mangos. Man gönnt sich ja sonst nichts als Aufheiterung.

[GE]sehen: Die sechste Staffel von Call the Midwife. 
Obwohl das sicher auch als Aufheiterung gilt.

[GE]lesen: I Shot the Buddha - Colin Cotterill

[GE]hört: Come back and stay - Paul Young

Von meiner Leseliste [GE]löscht
Einen Blog, bei dem sich fast alles nur noch um Werbung dreht.
Hätte ich schon viel früher tun sollen, statt mich Woche für Woche 
über die hohlen Lobeshymnen zu ärgern. 
Die Reaktionsgeschwindigkeit lässt im Alter halt nach...😏

Sonntag, 4. Februar 2018

Focaccia magna



Herr C. stellte im letzten Oktober, während eines Aufenthaltes in Italien, die fundamentale Frage: Warum schmeckt in diesem Land sogar die Focaccia aus dem Supermarkt wesentlich besser als alles, was wir je in Schweizer Bäckereien unter demselben Namen angeboten bekamen? Leichtfertig gab ich zurück: Das ist doch das Gleiche, wie mit den labberigen abgepackten Frühstückshörnchen, die die Bambini so lieben. Es liegt an den Zusatzstoffen. Dutzende E-Nummern, Weichmacher und so Zeug. Daraufhin drehte er die Papiertüte um, in der sich die Focaccia befunden hatte, studierte den Aufdruck und schob sie mir danach kommentarlos in die Hände. Erstaunlicherweise umfasste die Zutatenliste nur 5 Positionen: Mehl, Kartoffelflocken, Öl, Salz und Hefe. 


Wieder zurück im Tessiner Ferienhäuschen begann ich im Internet zu recherchieren, verglich dutzende Rezepte und Vorgehensweisen und nahm mir vor, nach unserer Rückkehr ins traute Heim ein bisschen in der Küche herumzubasteln. Nach ein paar Wochen war das italienische Mehl aufgebraucht, ohne dass es mir gelungen war, daraus die perfekte Focaccia herzustellen. So blieben für weitere Experimente nur noch Zutaten übrig, die ich noch vorrätig bzw. auf der Heimreise durchs Bündnerland erstanden hatte.


Und dieser "Notstand" erwies sich als purer Glücksfall. Eine Mischung aus kräftigem Weizenmehl Typ 405, hellem Ruchmehl und Bio-Kartoffelflocken führte zum ersehnten Ergebnis. Da der Grundstein für dieses Rezept in Sichtweite des Lukmanierpasses gelegt wurde, bekam die Focaccia den Namenszusatz "Lucomagno", der dann zu Focaccia magna (= gewaltiges Fladenbrot) verkürzt wurde. Passt. Absolut.


Für eine Wähenform mit 30 cm Durchmesser:

  • 260 gr Weizenmehl Typ 405 (io: Aurora Urkraft)
  • 140 gr helles Ruchmehl (io: Gran Alpin Bio-Ruchmehl)
  • 20 gr Kartoffelflocken (io: Bio Village, aus 99,9% Kartoffeln & Rosmarinextrakt)
  • 7 gr Salz
  • 4 gr frische Hefe
  • 325 gr knapp lauwarmes Wasser
  • 20 gr Rapsöl 

Alle Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und etwa 14 Minuten auf Stufe 1 kneten lassen, bis sich der Teig von der Schüssel gelöst hat. Der Teig ist sehr weich, aber willig. Auf einer eingeölten Fläche mit eingeölten Händen falten. Zurück in die Schüssel legen, abdecken und 5-6 Stunden bei ca. 15 Grad aufgehen lassen. Die Backform gänzlich mit Backpapier auslegen, den aufgegangenen Teig vorsichtig mit einem eingeölten Schaber aus Schüssel lösen und in die vorbereitete Form gleiten lassen. Mit nassen Händen in der Form verteilen, d.h. vorsichtig breit drücken/ziehen, bis er die Form ausfüllt. Mit einem Backblech abdecken und etwa 30-40 Minuten an einem warmen Plätzchen (z.B. im Ofen mit eingeschaltetem Licht) aufgehen lassen. Unterdessen die Sole vorbereiten.

Salamoia:

  • 20 gr warmes Wasser
  • 3 gr Salz 
  • 20 gr Rapsöl 

Ofen auf 220 Grad vorheizen, Gitter auf der untersten Schiene einschieben. Salz und Wasser in einer kleinen Schüssel mit dem Schwingbesen so lange durchrühren, bis das Salz vollständig aufgelöst ist. Öl zugeben und kräftig verquirlen, bis sich der Schüsselinhalt in eine helle Emulsion verwandelt hat. Spiralförmig auf den Teig giessen. Mit feuchten Fingerkuppen gleichmässig verstreichen, danach vorsichtig möglichst viele Vertiefungen in den seidenweichen, vor Luftblasen strotzenden Teig drücken. Wichtig: Den Boden dabei keinesfalls durchlöchern! Form in den Ofen stellen, nicht schwaden. 25 Minuten backen. Danach noch 5 Minuten auf der Mittelschiene gönnen, damit die Oberfläche noch ein wenig Farbe annehmen kann. Idealerweise sollte die Focaccia nach dem Backen unten hell und oben leicht gebräunt sein. Wenn sie aus Ofen kommt, hat sich in den grössten Vertiefungen brodelnde Emulsion gesammelt. Diese Flüssigkeit sofort mit einem Backpinsel auf der gesamten Oberfläche verstreichen, damit die Focaccia weich bleibt. Danach mit dem Backpapier aus der Form heben, auf ein Kuchengitter setzen und dann das Papier entfernen. Auskühlen lassen. Die Focaccia bleibt weich, hat aber trotzdem genug Biss und eine wunderbar unregelmässige, riesengrosse Porung.

Puristen reicht dieses Geschmackserlebnis, alle anderen können die Focaccia vor dem Backen noch mit Rosmarinnadeln, roten Zwiebelringen, Cherrytomaten, Oliven, Kapern(äpfeln), Pinienkernen, frischen Feigen, Za'atar, Chiliringen, Knoblauchscheiben oder einer beliebigen Mischung daraus verzieren.